Doğanın İnsana ve Sofraya Sunduğu Lütuf: Tütsüleme Yöntemi

Home » Dünya Mutfağı » Türk Mutfağı » İlginç Bilgiler » Doğanın İnsana ve Sofraya Sunduğu Lütuf: Tütsüleme Yöntemi

tutsulenmis-somon

Gün geçmiyor ki do?a bir özelli?iyle daha ?a??rtmas?n bizi.
Evet, tütsülemeden bahsediyoruz. Fümeleme ya da isleme ise tütsülemenin göbek adlar?. Yak?lan a?aç parçalar?n?n duman?yla yap?l?yor ve g?da direkt ate?e maruz b?rak?lm?yor. Peynir, et, bal?k ba?ta olmak üzere g?dalara uygulan?yor ve katt??? aroma ve uzun dayanma süresiyle özellikle son y?llarda daha fazla tercih ediliyor. ?sli peynir ya da füme somon deyince market raf?ndan ya da restorandaki sipari?inizden hat?rlayacaks?n?zd?r. Peki yap?l???n? ve faydalar?n? biliyor musunuz?
Ve i?te do?an?n bize tatl? k?ya??; tütsüleme!
Tütsüleme neymi?, bakal?m…

tutsuleme-fumeleme

Tütsüleme/isleme/fümeleme g?dalar?n duman alt?nda haz?rlanmas? olarak özetlenebilen bir çe?it ‘pi?irme’ tekni?idir. Asl?nda g?day? ate?siz olarak pi?irmek, tütsülemenin tam ve do?ru kar??l???. Pi?irme için gereken duman ise sert a?açlar?n odun tala??ndan sa?lan?r. Bu a?açlara me?e, akçaa?aç, kay?n, bazen de elma, kiraz veya erik örnek gösterilebilir.
Reçineli a?açlar ise tütsülemeye uygun de?ildir. Hangi a?ac? kullan?rsan?z, o a?aç, g?daya kendine has aromas?n? verecektir. Yani farkl? a?açlarla farkl? aromalar elde etmek mümkün olabilir. Bu geleneksel yöntemin haricinde geli?en teknolojiyle art?k tütsüleme yap?lan f?r?nlar da mevcuttur.

Tütsülemede, g?dan?n içerisindeki suyun bir k?sm? isleme yöntemiyle uzakla?t?r?l?r. Dumanda yer alan ve patojen dü?man? baz? maddeler, isleme yoluyla g?daya geçer ve g?dada yeni mikroorganizmalar üremesini önler. Fümelenmi? g?dan?n daha uzun süre dayanmas?n?n s?rr? da budur diyebiliriz.
?ki çe?it fümeleme tekni?i vard?r; s?cak dumanlama ve so?uk dumanlama. S?cak dumanlama evde, aç?k alanda ya da bahçede rahatl?kla yap?labilirken, so?uk dumanlama için biraz teçhizat gerekebilir.
Tütsülemeyi en çok peynir, et ve bal?kta görüyoruz demi?tik. Peynirde isli peynir, ette dana ve hindi, bal?kta ise somon, mersin, alabal?k, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya ve y?lan bal??? çe?itlerinde fümelemeyi görüyoruz.

YEMEK
Ö?REN 26 A?ustos 2016
Favorilerime Ekle
Gün geçmiyor ki do?a bir özelli?iyle daha ?a??rtmas?n bizi.
Evet, tütsülemeden bahsediyoruz. Fümeleme ya da isleme ise tütsülemenin göbek adlar?. Yak?lan a?aç parçalar?n?n duman?yla yap?l?yor ve g?da direkt ate?e maruz b?rak?lm?yor. Peynir, et, bal?k ba?ta olmak üzere g?dalara uygulan?yor ve katt??? aroma ve uzun dayanma süresiyle özellikle son y?llarda daha fazla tercih ediliyor. ?sli peynir ya da füme somon deyince market raf?ndan ya da restorandaki sipari?inizden hat?rlayacaks?n?zd?r. Peki yap?l???n? ve faydalar?n? biliyor musunuz?
Ve i?te do?an?n bize tatl? k?ya??; tütsüleme!
Tütsüleme neymi?, bakal?m…
Bir çe?it pi?irme tekni?i: Tütsüleme nedir?
holysmokeoliveoil
holysmokeoliveoil
Tütsüleme/isleme/fümeleme g?dalar?n duman alt?nda haz?rlanmas? olarak özetlenebilen bir çe?it ‘pi?irme’ tekni?idir. Asl?nda g?day? ate?siz olarak pi?irmek, tütsülemenin tam ve do?ru kar??l???. Pi?irme için gereken duman ise sert a?açlar?n odun tala??ndan sa?lan?r. Bu a?açlara me?e, akçaa?aç, kay?n, bazen de elma, kiraz veya erik örnek gösterilebilir.
Reçineli a?açlar ise tütsülemeye uygun de?ildir. Hangi a?ac? kullan?rsan?z, o a?aç, g?daya kendine has aromas?n? verecektir. Yani farkl? a?açlarla farkl? aromalar elde etmek mümkün olabilir. Bu geleneksel yöntemin haricinde geli?en teknolojiyle art?k tütsüleme yap?lan f?r?nlar da mevcuttur.
tutsulenmis-somon
Tütsülemede, g?dan?n içerisindeki suyun bir k?sm? isleme yöntemiyle uzakla?t?r?l?r. Dumanda yer alan ve patojen dü?man? baz? maddeler, isleme yoluyla g?daya geçer ve g?dada yeni mikroorganizmalar üremesini önler. Fümelenmi? g?dan?n daha uzun süre dayanmas?n?n s?rr? da budur diyebiliriz.
?ki çe?it fümeleme tekni?i vard?r; s?cak dumanlama ve so?uk dumanlama. S?cak dumanlama evde, aç?k alanda ya da bahçede rahatl?kla yap?labilirken, so?uk dumanlama için biraz teçhizat gerekebilir.
Tütsülemeyi en çok peynir, et ve bal?kta görüyoruz demi?tik. Peynirde isli peynir, ette dana ve hindi, bal?kta ise somon, mersin, alabal?k, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya ve y?lan bal??? çe?itlerinde fümelemeyi görüyoruz.
Sa?l?kl? saklama: Tütsüleme niye yap?l?r?
loupiote
loupiote
Tütsülemenin sadece tad? için yap?ld???n? san?yor olabilirsiniz ancak yan?l?yorsunuz. Tütsülemenin, aroma haricinde hem saklama, hem sa?l?k olarak farkl? yararlar? var. Tütsüleme, kullan?lan a?aç türüne göre farkl? aromalar? g?daya kat?yor evet. Böylece ette mevcut lezzetinin yan?nda farkl? bir is tad? da oluyor. Ayr?ca içinde farkl? mikroorganizmalar?n üremesi engellendi?i için antimikrobik oldu?u gibi daha uzun süre de saklanabiliyor. Çok bilinmeyen bir etkisi de antioksidan olmas?. Yani lezzeti kadar faydas? da mevcut.
O zaman ne duruyoruz? Tütsüleme yapal?m m??
O halde: Tütsüleme nas?l yap?l?r?

tutsulenmis-balik

?lk olarak bal???n?z? iyice temizleyin ve y?kay?n. Bal?klarda kan kalmamas?na dikkat edin, p?ht?lar? ve kar?n içi zar? da ald???n?zdan emin olun. ?sterseniz iri bal?klar? parçalara ay?rabilirsiniz, bu tamamen size kalm??. Ancak unutmay?n; tütsüleme i?lemi ba?lad?ktan sonra bir daha y?kama yapamayacaks?n?z, bu yüzden bal??? iyice temizleyin.
Ard?ndan kürleme dedi?imiz tuzlama a?amas?na geçiyoruz. Elinizi ?slat?n ve ince tuza bat?r?n. Elinize yap??an tuzlarla kar?n bo?lu?u dahil bal??? iyice ovalay?n, tuzlar? yedirin. Kaya tuzu, iyotlu tuz ya da deniz tuzu kullanmamaya dikkat edin. ?yotsuz sofra tuzu, vakumlu kurutulmu? tuz, ince tuz ve konserve tuzu kullanabilirsiniz. Tuzlanan bal?klar? kar?nlar? yukar? do?ru bakacak ?ekilde bir kaba dizin ve 10 saat kadar dinlendirin.
Bu i?lemden sonra s?ra geldi kurutmaya. Direkt güne? ?????na maruz kalmayacaklar? bir yerde bal?klar?n?z? kuyruklar?ndan asarak kar?nlar? aç?k bir biçimde kurumaya b?rak?n. Bal?klar?n?z?n kurudu?unu kar?nlar?ndan anlayabilirsiniz. E?er kar?n k?sm?na bast?rd???n?zda parmak iziniz kal?yorsa i?lem tamam demektir.
Yukar?da bahsetti?imiz a?aç türlerinden birinin tala??n? kapakl? mangal ya da tütsü f?r?n?na haz?rlad?ktan sonra ?zgaray?, tala?lara de?meyecek ?ekilde 8 cm kadar yukar? yerle?tirin. Bal?klar?, mangal?n kenarlar?na de?meyecek ?ekilde yerle?tirin. Ate? yak?n ve mangal? üzerine koyun. Mangal?n kapa??n? iyice kapatt???n?zdan emin olun.
Mangal?n içindeki tala?lar rutubetini kaybedip duman ç?karmaya ba?lad?ktan sonra için için yanacakt?r. Ve böylece etiniz (bal???n?z) bu dumanla tütsülenecek, seçti?iniz a?ac?n tala??yla aromalanacak, lezzetlenecek. Ortalama 25 dk. Mangal? ate?ten al?n ve üstünü açmadan so?umaya b?rak?n. Ve yar?m saatlik sürenin sonunda ta taaa! Dumanla iyice pi?en bal???n?z haz?r!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir