Pide, İftar Sofralarının Vazgeçilmezi - Kıbrıs Gurme Rehberi

Pide, İftar Sofralarının Vazgeçilmezi

Anasayfa » Dünya Mutfağı » Türk Mutfağı » Pide, İftar Sofralarının Vazgeçilmezi

ramazan-pidesi-696x464

Ramazan?n anlam? sanki pide ile ç?kar. Mis gibi kokusunu içimize çekip, uzun bir kuyrukta bekledikten sonra daha da lezzetli olur sanki ramazan pidesi. Y?l?n bir ay? boyunca sofralar?m?zdan eksik etmedi?imiz pidenin bizim için bu kadar özel olmas?, sadece bu zaman dilimiyle k?s?tl? olmas?nda yat?yor belki…

Ramazan denilince nedense yeme – içme ile alakal? olarak akla ilk Ramazan Pidesi gelir. ?ftar sofras?na iftariyelikler dizildi?inde beyaz peynirin, yöresel peynirlerin, tulum peynirinin, ka?ar peynirinin, reçellerin, past?rman?n, tereya??n?n… yan?nda buram buram kokan s?cac?k Ramazan pidesi olmazsa, iftar ve sahur sofralar?m?z?n en önemli konu?unun eksik oldu?unu hissedersiniz. Ramazan ay?nda, iftara dakikalar kala, bazen ezan okunuyorken bile f?r?nlar?n önlerinde pide kuyruklar? görmemiz çok normaldir. Bu güzel gelene?imizin halen süregelmesi, baz? insanlar?m?z?n baz? geleneklere ne kadar ba?l? kald???n? ispatl?yor.

Baz? yörelerde ad? “t?rnakl?”
Ramazan aylar?n?n de?i?mez ve en önemli konu?u pide sözcü?ü, dilimize Yunanl?lardan geçmi?tir. Pide, mayal? hamurdan yap?l?r, genelde yuvarlak tiplidir, fakat çe?itli yörelerimizde de?i?ik ?ekillerde yap?ld??? da görülür. Pide hamurunun, di?er ekmek hamuruna oranla daha “c?v?k” olmas? gerekir. Genelde pideler f?r?na verilmeden önce, kuru ç?kmas?n diye üzerine f?r?nc?lar?n “?ifa” ad? verdikleri un ve su kar???m?ndan elde edilen bir s?v? sürülür. Fakat e?er pideye yumurta sürülüyorsa “?ifa” sürülmemesi gerekir. Ekmek pi?erken f?r?n?n kapa?? kapal? olur, fakat pidenin iyi ve güzel pi?mesi için f?r?n?n kapa??n?n aç?k olmas? daha lezzetli sonuç verir. Baz? yörelerimizde fazla kabarmas?n? önlemek için ortas?na delik aç?l?r. Pidenin Anadolu’nun baz? yörelerinde ad? t?rnakl?d?r, bunun nedeni f?r?n ustalar? pideyi yaparken hamuru parmak uçlar?yla t?rnaklay?p, ?ekil verirler. Günümüzde kebapç?lar?n ta? f?r?n?nda pi?en küçük pidelere de t?rnakl? denir, fakat Ramazan pidesinden farkl?d?r, t?rnakl? pide daha küçük ve kuru olur.

Özel pide yapt?rmak u?runa iftar? geç açarlard?.
Bir de bu pidenin merakl?lar? vard?r ki; bunlar özellikle Osmanl? döneminde Ramazan aylar?nda iftarlar?n? geç açma pahas?na bile olsalar, özel pide yapt?rabilmek u?runa f?r?n önünde beklerlerdi. Bu merakl?lar, pide yapt?rmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susam?n? da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Sizin de pideye kar?? merakl?n?z varsa, ayn? yolu izlemenizi tavsiye ederiz.

Ramazan-Pidesi-360x345

?ftara iki saat kala yap?l?yor.
Günümüzde, eskinin pek çok güzel gelene?inin bir bir yok oldu?una ?ahit oluyoruz. Ramazan pidesinin, zaman?n ak???nda unutulmamas? bizim için büyük bir nimet. Peki bu kadar güzel bir lezzete neden sadece Ramazan ay?nda kavu?uyoruz?

Anla??l?r bir soru, ama bunun birçok mant?kl? nedeni var. Bunlardan ilki, i?çili?inin zorlu?u; özel malzeme gereksinimi; somun ekme?i gibi seri üretilmemesi ve çabuk bayatlamas?, dolay?s?yla taze olarak tüketilmesi. ?ftar sofralar?na s?cak s?cak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamam?, a?a?? yukar? iftar vaktine iki saat kala yap?l?yor. S?cak ve taze pideyi k?sa zamanda yeti?tirebilmek için f?r?n sahipleri Ramazan ay? için geçici pide ustalar? istihdam ediyorlar. Bu etkenler, Ramazan pidesinin, normal ekme?e göre daha pahal? olmas?na neden oluyor.

Müslümanlar için kutsal bir ay olan Ramazan boyunca insanlar genelde g?da konusunda cömert davranmaktan, ekme?e nazaran daha pahal? olan pideden kaç?nm?yorlar, ama y?l?n di?er aylar?nda önemli bir ekonomik külfet olu?turabilir o güzelim pideler… Bir de tabii i?in duygusal boyutu var. Tüm y?l boyunca kokusu ve lezzeti ile hasretini çekti?imiz Ramazan pideleri her gün bakkal?m?z?n vitrinine ç?ksa, bu güzelim tat ve ritüel kendinden bir ?eyler kaybetmi? olmaz m? sizce?

B?rakal?m her ?ey, o eski düzeninde kals?n; biz bütün y?l yine pidenin an?lar?n? ya?ayal?m ve gelecek Ramazan ay?n? iple çekelim. Böylesi çok daha iyi…

Hindistan’dan Adriyatik’e
Pitta, pita, pida gibi farkl? telaffuzlarla da olsa, Hindistan’dan Adriyatik’e kadar uzanan geni? bir co?rafyada ‘pide’ hükümranl???n? kurmu?. Uzak Asya’dan Anadolu’ya kadar düz ekmek veya sac ekme?inin çe?itleri saymakla bitmez. Anadolu’da ise pidenin bin bir türlüsünden bahsedebiliriz. Kayseri’nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu’nun k?r pidesi, Uzungöl’ün, Karadeniz’in aç?k veya kapal? pideleri, Konya’n?n etli ekme?i, Ege’nin me?hur pideleri, f?r?nc?l???n bu topraklardaki benzersiz ürünlerini olu?turur. Asl?nda pide, fazla kabarmayan, düz bir görünü?ü olan, gerek sac üzerinde gerekse tand?rda pi?en bir çe?it ekmektir. Fakat yukar?da söz edilen bu pide türlerinin d???nda, yap?s? ve lezzeti itibari ile hepsinden farkl? olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için icat edilmi?tir. ?lk kimler taraf?ndan yap?ld???na dair bir kaynak henüz bulunamam??t?r, fakat bir a?ç? olarak bu bulu?u de?erlendirdi?imde, ola?anüstü bir zeka ürünü oldu?unu söyleyebilirim. Zira c?v?k k?vaml? bir hamurun i?lenmesi ve ?ekillenmesi büyük bir sorundur. Her undan yap?lamayaca?? gibi, bu özel unun tedariki de her zaman mümkün olmayabilir.

Eskiden dakiki has’dan (has un) ve bira mayas? ile yo?rulan pide hamuru, art?k haz?r maya ile üretiliyor. Hamurun çok c?v?k olmas? nedeni ile tezgaha yap??mas?n? engellemek için pide alt?na kepek unu kullan?l?r. Kepek ununun pideye ayr? bir lezzet katt???n? söylemeden geçmeyelim. ?ekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pidenin mayas?n?n gelmesi beklenir. Mayas? gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sar?s? ile f?rçalan?r ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise art?k bir çe?it un ve su kar???m?n?n kaynamas? ile elde edilen ‘?ifa’ adl? kar???m sürülüyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir