Güllacın Tarihi: 13. Yüzyıla Dayanan Bir Lezzet - Kıbrıs Gurme Rehberi

Güllacın Tarihi: 13. Yüzyıla Dayanan Bir Lezzet

Anasayfa » Dünya Mutfağı » Güllacın Tarihi: 13. Yüzyıla Dayanan Bir Lezzet

gullac-696x463

Gelin birlikte güllac?n tarihi, Osmanl? mutfa??nda nas?l kullan?ld? ö?renelim.

Zar gibi incecik ni?astal? yufkalar?n “güllü a?”a dönü?mesidir güllaç…

Aras?na dö?enen ceviziyle, üzerine serpilen gül suyuyla, süslemek için seriliveren nar taneleriyle Ramazan’?n en özel lezzetlerinden biridir.

Yap?m? temelde basittir: Güllaç yapraklar?n? al, ?l?k ?ekerli sütle ?slat, aras?na ceviz serp, üstünü süsle, hepsi bu… Fakat i? tad?na gelince basitli?iyle ters orant?l? bir lezzet bekler sizleri.

Ne zamandan beri yeniyor?

Tam olarak ilk güllaç ?u zamanda yap?ld?, bu zamanda yendi demek pek de mümkün de?il tabii ki… Güllac?n en eski tarifi bilindi?i kadar?yla 13. yüzy?la ait. Bu tarife göre, güllaç yapraklar?n? haz?rlamak için bu?day ni?astas? ve suyla yap?lan sulu hamur saca dökülür ve pi?irilirdi. Bugün yap?lan güllaç yapraklar?n?n fark? ise, bu?day yerine m?s?r ni?astas?ndan yap?lmalar?.

Fatih devri yemeklerine ait muhasebe defterlerinde güllaç ad?n?n geçti?i bilinmekte; yani güllac?n 15. yüzy?ldan itibaren tatl? listelerinde oldu?u a?ikâr…

Osmanl? döneminde güllaç genellikle ?eker ?erbetiyle yap?l?r; içine gülsuyu, misk, kaymak, ?am f?st???, badem veya f?nd?k kat?l?rd?. Bohça, muska veya rulo ?eklinde sar?lan güllaç yapraklar? böylelikle haz?r hâle gelirdi. Sar?ld?ktan sonra yumurtaya bulanarak k?zart?lan ve sonras?nda ?erbete at?lan bir çe?idi de o dönemde ra?bet görmekteydi.

Güllaçç?laresnaf?Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde ?öyle geçmektedir: “Pirleri Helvaî Ömer’dir, Selmân-? Fârisî belini ba?lad?, kabri (…) dedir. Bunlar seyishanelerde güllaç yaparak ve satarak tepeden t?rna?a silahl? geçerler. ??yerleri 40, neferât 80.”

Erken dönem Osmanl? mutfa??n?n sütlü tatl?lar?, helvalarla ya da meyveli tatl?larla kar??la?t?r?ld???nda daha azd?. Çünkü güllac?n malzemelerinden biri olan sütün bozulmadan uzaklardan ?stanbul pazarlar?na gelmesi o dönem için oldukça zordu. Bu yüzden Osmanl?’da 17. yüzy?l?n ortalar?na kadar süt ürünlerinin tüketimi pek fazla de?ildi. Ancak 17. yüzy?ldan sonra Kanl?ca, Sütlüce, Kas?mpa?a, Ortaköy, Levent ve Üsküdar gibi ?stanbul civar?nda mand?ralar ve a??llar ço?al?nca süt, yo?urt, kaymak ve peynir üretimi yayg?nla?m??t?r.

Osmanl?’da güllaç çe?itleri

Bugün bildi?imiz güllaçtan farkl? olarak Osmanl? döneminde güllaç yapra??ndan yap?lan farkl? tatl? çe?itleri vard?.

Güllaç baklavas?: Baklava gibi kat kat haz?rlanan güllaç yapraklar? gülsuyu, su veya süt ile ?slat?l?rd?. Ortas?na kaymak, dövülmü? f?nd?k veya badem konan ve üzerine s?cak ?erbet dökülen bu tatl?ya varsa misk de ilave edilirdi.

Güllaç pâludesi:Güllaç yapraklar?n?n ?eker ?erbetinde eritilmesiyle haz?rlanan bu tatl?; üzerine gülsuyu, misk, badem ya da ?am f?st??? konarak ikram edilirdi.

Yumurta güllac?: 15. yüzy?la ait bir kaynakta tarifi bulunan bu tatl?; ç?rp?lm?? yumurtayla yap?lan ince omletlerle haz?rlan?rd?. Omletlerin ortas?na ?eker ve çekilmi? badem kar???m? yay?l?p sar?l?r, dörder parçaya kesilen tatl?n?n üzerine ?ekerli bademle gülsuyu serpilirdi.

Bat?n?n tatl? çe?itlerimize hayranl???

Bat?l? seyyahlar Osmanl?lar?n tatl?ya olan dü?künlü?ünüve bu tatl?lar?n lezzetini her f?rsatta kaydetmi?lerdir.

Kendini iyi bir Hristiyan olarak tan?mlayan ve Müslümanlara ait pek çok ?eyi ele?tirenDernschwam, yedi?i tatl?lardan söz ederken takdir ve hayranl?k duygular?n? saklayamaz: “?stanbul’da özel baz? a?evleri var; buralarda her türlü ?ekerlemeler, yumurtal? tatl?lar ve di?er tatl?lar yap?l?yor. Baz?lar? ya?da k?zart?l?yor. Bunlar nefis ?eyler. ?çlerine çe?itli otlar ve yumurta konur. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttuklar? zaman, ak?amlar? böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler ?eker veya bal ile yap?l?yor. Bir yediklerini bir kere daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatl?lar?n aras?nda beyaz biri var ki, buna halva diyorlar. Sözünü etti?imiz tatl?, badem, bal ve yumurtan?n beyaz? ile yap?l?yor. Bu maddeleri k?zg?n ate?te bir arada eritip pi?iriyorlar. Bu tatl?, tutkal gibi bir ?ey; bir tahta parças? ile kar??t?r?nca sertle?iyor. Sonra büyük ve keskin bir b?çakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli bir tatl?, kurabiye gibi nefis bir ?ey. Elle dokununca sert, fakat a?za al?n?nca da??l?veriyor. Sanki tatl? tebe?ir yeniyor san?rs?n?z.”

Gül kokuludur, saf beyazd?r güllaç

Beyaz, bembeyaz bir gelin gibidir güllaç. Tel tel, tül tül, ipek ipek…

?nceden bir rayiha, hafif bir tat ve keskin bir memnuniyettir dama??m?zda…

Ramazan sofras?n?n son noktas?, süsü, olmazsa olmaz?d?r.

Gelenektir, âdettir, Ramazan’d?r güllaç…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir