Macunlar

K?br?s Türk insan? misafirperverdir. Bu misafirperverlik okumu?luk veya makamla ilgili de?ildir. Toplumun her kesimindeki insan?m?z aynidir. Köylüsü Kentlisi hiç fark etmez.
Evine gelen misafire önce kahve yapar. Kahvenin yan?nda bir bardak da so?uk su vard?r. Aradan k?sa bir zaman geçince (yar?m saat – bir saat) misafirlere macun ikram edilir. Macun, yumu?ak ?eker veya ?ekerli yiyecek anlam?ndad?r. K?br?s Türk insan?, çe?itli meyveleri, çe?itli yöntemlerle macun haline getirip saklamas?n? ve misafirlerine ikram etmesini bir sanat haline getirmi?tir. Buna K?br?s Türkünün macun kültürü de diye biliriz.
Kavanozlarda korunan bu macunlar yeri ve zaman? geldi?inde özel olarak yap?lm?? macun tabaklar?na konur. Yan?na da macun çatal? veya macun ka???? yerle?tirilir. Her ki?i için bir bardak da so?uk su konur. Tepsiye yerle?tirilir ve misafirlere tek tek sunulur. Yedikten ve suyunu içtikten sonra “Afiyet olsun” denir ve bo?alan kaplar hemen toplan?r, misafirin elinde b?rak?lmaz, ikinci teklif edilir. Genelde ikinci al?nmaz, te?ekkür edilir. Bu da insan?m?z?n ince dü?ünceli olu?unun bir göstergesidir.
Bir evde her türlü macun bulmak imkans?zd?r. Ancak, hiç macun yap?lmayan ev yoktur.
Misafire ikram edilen yan?z kahve veya macun de?ildir.Duruma ve ortama hatta zamana göre ikram de?i?ebilir. Ba? köylerinde taze veya kuru üzüm, sucuk, köfter, badem-incir yeti?en köyde badem veya kuru incir ikram edilebilir. Baz?lar? çar??dan ald?klar? sar?-mezdekili leblebileri sultani kuru üzüm (ki?ni?) ile kar??t?rarak konuklar?na ikram ederler.
?kramlar ille kuru olmak zorunda de?ildir. Ya?an?lan çevrenin ürünleri de olabilir Yenidünya, dut yemi?i, kavun, karpuz, özellikle kokusu i?tah aç?c? olan san may?s elmas?, ovadan toplanm?? gonnara, baz? köylerde i?de bunlardan baz?lar?d?r.
?çecek olarak neler sunulurdu? Bu ikram da zamana ve mekana ba?l? bir durumdu. ?ehirlerde çe?itli ?erbetler sunulurdu. Bunlar, çok yayg?n olan bal ve gül ?erbetleri idi. Baz?lar? macunlar?n ak?deleri (?uruplar?) belli ölçekte suland?r?l?p misafirlere ikram edilirdi. Köylerde ise bal ?erbetinin d???nda ?erbet yok gibiydi. Yaln?zca son baharda pekmez yap?l?rken ç?kar?lan harn?p ?urubu bir kaç hafta ikram edilebilirdi. So?utma-saklama yöntemleri henüz yoktu. Ancak köylüler ba?ka bir yönteme ba? vuruyorlard?. Henüz olgunla?m?? ama sararmam?? mandolin (mandalina) toplay?p s?karlar, ç?kan ??ra bire bir ?ekere kar??t?r?l?p “bir kaynama” alacak kadar ?s?t?lmakta,ve ?i?e?elere konup s?k?ca kapat?lmaktayd?. Gere?inde al?p suland?r?lm?? olarak misafire ikram edilmekteydi. Ayni yöntem ek?i (limon) ve portakal için de uygulan?yordu. ?çinde misafirlere ikramda bulunulan cam bardaklar, macun tabaklar?, çatal ve ka??klar özeldi. Bunlar misafirlikler veya “misafir tak?m?” idi, gündelik kullan?lmazd?.
Son y?llarda, her türlü me?rubat?n piyasaya sürülmesi baz? tatl?lar?n fabrikada yap?l?r olmas?, pastahanelerden pek çok çe?it pastan?n haz?r al?nabilmesi, pahal?l?k olay? ve kad?nlar?n büyük bir bölümünün çal???r olmas?, macun yapmas?n? geriletmi?, toplumun bu güzel al??kanl??? unutulma?a yüz tutmu?tur. Bu konuda yap?lan ara?t?rma ve yay?nlar unutulmay? yava?latm??t?r. Halbuki böyle bir kültürü ya?atmak hepimize borçtur.

Mezeler

MEZELER
K?br?s’?n tarihsel zenginli?ini olu?turan farkl? uygarl?klar, adan?n sofra kültüründe de ilginç bir çe?itlilik yaratm??t?r. Çok geni? bir yelpaze olarak incelenebilecek bu konunun ba?lang?ç sayfas? mezelerden olu?maktad?r. ?ngilizce’de starter veya appelizer, Frans?zca’da hors d’oeuvre ve ?talyanca’da antipasti olarak adland?r?lan mezelerimiz; haz?rlan??, sunulu? ve e?lik etti?i yemekler ile içkilere ba?l? bir zenginlik ve çe?itlili?e sahiptir. Davetli oldu?unuz bir ev yeme?inde, yerel tatlar sunan bir lokantada, fakat özellikle meyhane / taverna kültüründe mezeler, sofran?n vazgeçilmez zenginli?idir. K?br?s mezelerinin en önemli özelli?i, hemen tamam?nda zeytinya??, tuz ve limonun yer almas? ko?uludur.
Haz?rlan?? bak?m?ndan, sadece soyularak, dilimlenerek ya da çar??dan al?nd??? ?ekliyle sunulan domates, salatal?k, zeytin, peynirler, taze enginar, taze iç bakla, kereviz, turp, gullumbra ve çe?itli kuruyemi?ler ba?ta gelir. Daha sonra çe?itli sebzeler ve salatal?k malzeme, baz? küçük av ku?lar?, çe?itli otlar (gabbar, kaz aya??, kaya koru?u vb.) ve ba?ta ahtapot olmak üzere baz? deniz ürünlerinden ve b?ld?rc?n yumurtas?ndan yap?lan ve haz?rlan???nda yo?unlukla sirke kullan?lan tur?ular, meze sofralar?n?n önemli elemanlar?ndand?r.

Renga, ançuez, sardelli (sardalya), ton bal??? gibi kurutulmu? veya konserve deniz ürünleri yan?nda samarella (kurutulmu? tuzlu et), past?rma (sucuk), salamlar ve bolibif (dana eti konservesi), içki sofras?nda ‘altl?k’ yapmak için tad?na bak?lan hayvansal g?dalard?r.
Tüm K?br?s mezeleri aras?nda özgünlü?ü ve lezzeti bak?m?ndan sofran?n krall??? hellim adl? yöresel özellikli peynirdir. Oldu?u gibi tüketilebilir: ancak ?zgaras? (hellim gabira) ve tavas? (hellim gavr?lm??), birer harikas?d?r.

Çe?itli ha?lamalar da mezeler aras?nda önemli bir yer tutar. Kuru fasulye, patates, pancar, kuru bakla, kuru börülce, vb. Bu tür mezeleri tan?mlarken ‘gaynanm??’ s?fat? kullan?l?r.

K?br?s mezeleri aras?nda limonla kar??t?r?lm??, k?y?lm??. maydanoz eklenmi? ya da humus haline getirilmi? haliyle tahinin de yayg?n bir kullan?m alan? vard?r. Dolma veya sarmalar?n k?yma kullan?lmadan zeytinya?l? olarak haz?rlanmas?, bu harika lezzetlere ‘yalanc?’ ad?n?n yak??t?r?lmas?na neden olmu?tur. Bunlar aras?nda en ünlüleri asma yapra?? ve alt?n renkli kabakçiçe?i ile yap?lanlard?r.

Kıbrıs Mutfak Kültürü

Kuzey K?br?s Mutfak Kültürü Üzerine Notlar
K?br?s’?n mutfak de?erleri Anadolu Türk mutfak kültürünün devam? görünümündedir.Kuzey K?br?s Türk mutfak kültürünün bugünkü zenginli?i beraberlerinde getirdikleri kendi kültürlerini burada ya?at?rken; adada kar??la?t?klar? yeni malzemelerden çe?itli yiyecek-içecekler yaratm??, mutfak kültürlerine yeni tatlar, yeni de?erler katm??lard?r.
Beslenme kültürü sürekli etkile?ime aç?k oldu?undan, kom?u kültürleri etkilerken, onlardan kendi inan??lar?na, kendi zevklerine uygun olanlar? alm??, bunlar? kültürlerine uyarlam??lard?r.Kuzey K?br?s Türk mutfa??n?n bugünkü zenginli?i bu uyumlu sentezde aranmal?d?r.
Kuzey K?br?s Türk mutfa??n?n ba?l?ca karakteristikleri ?unlard?r:

a. Ada Mutfa??, Akdeniz Mutfak Kültürünün Özelliklerini ta??r.Kuzey K?br?s mutfa??n? olu?turan yiyecek,içecekler Akdeniz kültürünün özelliklerine sahiptir.
?klim, deniz ve ona ba?l? ada ya?am?, ekolojik ortam, insanlar?n tarih boyu süregelen ili?kileri, yiyecek üretim sistemleri, bitki örtüsü ve hayvan üretiminden olu?an do?al çevre Akdeniz kültür havzas?nda bir bütünlük göstermektedir. Bunlar? Akdeniz’e k?y?s? olan di?er ülkelerde de görmemiz mümkündür.
Ayr?ca tarih boyunca Akdeniz çevresinde yap?lan birçok sava? ve göç ada üzerinden olmu?, bu durum K?br?s mutfa??n? çok kültürlü bir yap?ya kavu?turmu?tur.
b. Kuzey K?br?s mutfa??, Anadolu Türk mutfa??n?n bir devam? görünümündedir.Dört yüzy?l? a?k?n bir süre Anadolu’dan K?br?s adas?na yap?lan göçler, adada yeni bir mutfak kültürü yaratm??t?r.
K?br?s’a yap?lan zorunlu ve gönüllü iskânlarda yerle?tirilen Türk nüfusu Anadolu’nun sadece bir yöresinden olmam??, Osmanl? ?mparatorlu?u’nun çe?itli yerle?me yerlerinden getirilen topluluklar mutfak kültürü ve yemeklerinin çe?itlenmesini sa?lam??t?r.Bugün Kuzey K?br?s Türk Mutfa??’n?n tam bir envanteri yap?lsa Anadolu’nun bat?s?ndan do?usuna, kuzeyinden güneyine birçok yeme?in Ada’da canl? bir ?ekilde ya?ad??? görülür.
Kuzey K?br?s meyhane kültürü kendine özgü bir karakter ta??r.K?br?s mutfa??nda burada ya?ayan halklar? birbirinden ay?ran en önemli etken dindir. Dinî inan??lar?n beslenme kültürüne getirdi?i baz? yasaklamalar, baz? k?s?tlamalar önemli sonuçlar yaratm??t?r. H?ristiyanl???n ?arab?, bu ba?lamda içkiyi kutsal saymas?, ?slâmiyetin yasaklamas? K?br?s içki gelene?inin iki toplam aras?nda farkl? bir geli?me göstermesine yol açm??t?r.
?çki içme al??kanl??? çevresinde kendine özgü bir beslenme biçimi yaratm??, zengin meze ve yemek çe?itleri bir ölçüde bundan do?mu?tur.
Say?lar? Rum kesimine göre çok az olan meyhanelerde içkiyle birlikte getirilen, i?tah aç?c? lezzetleri, hafiflikleri, küçük porsiyonlar halinde sunulmalar? ve belki de en önemlisi süslemeleri ile dikkatleri çeken mezeler K?br?s Türk mutfa??nda zengin bir çe?itlilik gösterir.
Bu çe?itlili?in Ada’n?n Ön Asyal? ve Akdenizli özelli?iyle yak?n ili?kisi oldu?u ortadad?r. Yüzy?llard?r ya?ad???m?z bu co?rafyada ili?ki kurdu?umuz boy ve uluslar?n içki kültürlerinden birçok olumlu ve olumsuz çe?itlili?i alarak kendi kültürümüze katm?? oldu?umuz da bir gerçektir.
Son y?llarda Türkiye ve Türk dünyas? mutfak kültürleri konusunda ba?lat?lan çal??malar geli?tikçe Kuzey K?br?s Türk mutfak kültürü ve yemekleriyle ilgili birçok bilgi ve belgenin literatüre kazand?r?laca??, ulusal kültürümüzün bu yönden de geli?ece?i ortadad?r.