Macunlar

Kıbrıs Türk insanı misafirperverdir. Bu misafirperverlik okumuşluk veya makamla ilgili değildir. Toplumun her kesimindeki insanımız aynidir. Köylüsü Kentlisi hiç fark etmez.
Evine gelen misafire önce kahve yapar. Kahvenin yanında bir bardak da soğuk su vardır. Aradan kısa bir zaman geçince (yarım saat – bir saat) misafirlere macun ikram edilir. Macun, yumuşak şeker veya şekerli yiyecek anlamındadır. Kıbrıs Türk insanı, çeşitli meyveleri, çeşitli yöntemlerle macun haline getirip saklamasını ve misafirlerine ikram etmesini bir sanat haline getirmiştir. Buna Kıbrıs Türkünün macun kültürü de diye biliriz.
Kavanozlarda korunan bu macunlar yeri ve zamanı geldiğinde özel olarak yapılmış macun tabaklarına konur. Yanına da macun çatalı veya macun kaşığı yerleştirilir. Her kişi için bir bardak da soğuk su konur. Tepsiye yerleştirilir ve misafirlere tek tek sunulur. Yedikten ve suyunu içtikten sonra “Afiyet olsun” denir ve boşalan kaplar hemen toplanır, misafirin elinde bırakılmaz, ikinci teklif edilir. Genelde ikinci alınmaz, teşekkür edilir. Bu da insanımızın ince düşünceli oluşunun bir göstergesidir.
Bir evde her türlü macun bulmak imkansızdır. Ancak, hiç macun yapılmayan ev yoktur.
Misafire ikram edilen yanız kahve veya macun değildir.Duruma ve ortama hatta zamana göre ikram değişebilir. Bağ köylerinde taze veya kuru üzüm, sucuk, köfter, badem-incir yetişen köyde badem veya kuru incir ikram edilebilir. Bazıları çarşıdan aldıkları sarı-mezdekili leblebileri sultani kuru üzüm (kişniş) ile karıştırarak konuklarına ikram ederler.
İkramlar ille kuru olmak zorunda değildir. Yaşanılan çevrenin ürünleri de olabilir Yenidünya, dut yemişi, kavun, karpuz, özellikle kokusu iştah açıcı olan san mayıs elması, ovadan toplanmış gonnara, bazı köylerde iğde bunlardan bazılarıdır.
İçecek olarak neler sunulurdu? Bu ikram da zamana ve mekana bağlı bir durumdu. Şehirlerde çeşitli şerbetler sunulurdu. Bunlar, çok yaygın olan bal ve gül şerbetleri idi. Bazıları macunların akıdeleri (şurupları) belli ölçekte sulandırılıp misafirlere ikram edilirdi. Köylerde ise bal şerbetinin dışında şerbet yok gibiydi. Yalnızca son baharda pekmez yapılırken çıkarılan harnıp şurubu bir kaç hafta ikram edilebilirdi. Soğutma-saklama yöntemleri henüz yoktu. Ancak köylüler başka bir yönteme baş vuruyorlardı. Henüz olgunlaşmış ama sararmamış mandolin (mandalina) toplayıp sıkarlar, çıkan şıra bire bir şekere karıştırılıp “bir kaynama” alacak kadar ısıtılmakta,ve şişeşelere konup sıkıca kapatılmaktaydı. Gereğinde alıp sulandırılmış olarak misafire ikram edilmekteydi. Ayni yöntem ekşi (limon) ve portakal için de uygulanıyordu. İçinde misafirlere ikramda bulunulan cam bardaklar, macun tabakları, çatal ve kaşıklar özeldi. Bunlar misafirlikler veya “misafir takımı” idi, gündelik kullanılmazdı.
Son yıllarda, her türlü meşrubatın piyasaya sürülmesi bazı tatlıların fabrikada yapılır olması, pastahanelerden pek çok çeşit pastanın hazır alınabilmesi, pahalılık olayı ve kadınların büyük bir bölümünün çalışır olması, macun yapmasını geriletmiş, toplumun bu güzel alışkanlığı unutulmağa yüz tutmuştur. Bu konuda yapılan araştırma ve yayınlar unutulmayı yavaşlatmıştır. Halbuki böyle bir kültürü yaşatmak hepimize borçtur.

Mezeler

MEZELER
Kıbrıs’ın tarihsel zenginliğini oluşturan farklı uygarlıklar, adanın sofra kültüründe de ilginç bir çeşitlilik yaratmıştır. Çok geniş bir yelpaze olarak incelenebilecek bu konunun başlangıç sayfası mezelerden oluşmaktadır. İngilizce’de starter veya appelizer, Fransızca’da hors d’oeuvre ve İtalyanca’da antipasti olarak adlandırılan mezelerimiz; hazırlanış, sunuluş ve eşlik ettiği yemekler ile içkilere bağlı bir zenginlik ve çeşitliliğe sahiptir. Davetli olduğunuz bir ev yemeğinde, yerel tatlar sunan bir lokantada, fakat özellikle meyhane / taverna kültüründe mezeler, sofranın vazgeçilmez zenginliğidir. Kıbrıs mezelerinin en önemli özelliği, hemen tamamında zeytinyağı, tuz ve limonun yer alması koşuludur.
Hazırlanış bakımından, sadece soyularak, dilimlenerek ya da çarşıdan alındığı şekliyle sunulan domates, salatalık, zeytin, peynirler, taze enginar, taze iç bakla, kereviz, turp, gullumbra ve çeşitli kuruyemişler başta gelir. Daha sonra çeşitli sebzeler ve salatalık malzeme, bazı küçük av kuşları, çeşitli otlar (gabbar, kaz ayağı, kaya koruğu vb.) ve başta ahtapot olmak üzere bazı deniz ürünlerinden ve bıldırcın yumurtasından yapılan ve hazırlanışında yoğunlukla sirke kullanılan turşular, meze sofralarının önemli elemanlarındandır.

Renga, ançuez, sardelli (sardalya), ton balığı gibi kurutulmuş veya konserve deniz ürünleri yanında samarella (kurutulmuş tuzlu et), pastırma (sucuk), salamlar ve bolibif (dana eti konservesi), içki sofrasında ‘altlık’ yapmak için tadına bakılan hayvansal gıdalardır.
Tüm Kıbrıs mezeleri arasında özgünlüğü ve lezzeti bakımından sofranın krallığı hellim adlı yöresel özellikli peynirdir. Olduğu gibi tüketilebilir: ancak ızgarası (hellim gabira) ve tavası (hellim gavrılmış), birer harikasıdır.

Çeşitli haşlamalar da mezeler arasında önemli bir yer tutar. Kuru fasulye, patates, pancar, kuru bakla, kuru börülce, vb. Bu tür mezeleri tanımlarken ‘gaynanmış’ sıfatı kullanılır.

Kıbrıs mezeleri arasında limonla karıştırılmış, kıyılmış. maydanoz eklenmiş ya da humus haline getirilmiş haliyle tahinin de yaygın bir kullanım alanı vardır. Dolma veya sarmaların kıyma kullanılmadan zeytinyağlı olarak hazırlanması, bu harika lezzetlere ‘yalancı’ adının yakıştırılmasına neden olmuştur. Bunlar arasında en ünlüleri asma yaprağı ve altın renkli kabakçiçeği ile yapılanlardır.

Kıbrıs Mutfak Kültürü

Kuzey Kıbrıs Mutfak Kültürü Üzerine Notlar
Kıbrıs’ın mutfak değerleri Anadolu Türk mutfak kültürünün devamı görünümündedir.Kuzey Kıbrıs Türk mutfak kültürünün bugünkü zenginliği beraberlerinde getirdikleri kendi kültürlerini burada yaşatırken; adada karşılaştıkları yeni malzemelerden çeşitli yiyecek-içecekler yaratmış, mutfak kültürlerine yeni tatlar, yeni değerler katmışlardır.
Beslenme kültürü sürekli etkileşime açık olduğundan, komşu kültürleri etkilerken, onlardan kendi inanışlarına, kendi zevklerine uygun olanları almış, bunları kültürlerine uyarlamışlardır.Kuzey Kıbrıs Türk mutfağının bugünkü zenginliği bu uyumlu sentezde aranmalıdır.
Kuzey Kıbrıs Türk mutfağının başlıca karakteristikleri şunlardır:

a. Ada Mutfağı, Akdeniz Mutfak Kültürünün Özelliklerini taşır.Kuzey Kıbrıs mutfağını oluşturan yiyecek,içecekler Akdeniz kültürünün özelliklerine sahiptir.
İklim, deniz ve ona bağlı ada yaşamı, ekolojik ortam, insanların tarih boyu süregelen ilişkileri, yiyecek üretim sistemleri, bitki örtüsü ve hayvan üretiminden oluşan doğal çevre Akdeniz kültür havzasında bir bütünlük göstermektedir. Bunları Akdeniz’e kıyısı olan diğer ülkelerde de görmemiz mümkündür.
Ayrıca tarih boyunca Akdeniz çevresinde yapılan birçok savaş ve göç ada üzerinden olmuş, bu durum Kıbrıs mutfağını çok kültürlü bir yapıya kavuşturmuştur.
b. Kuzey Kıbrıs mutfağı, Anadolu Türk mutfağının bir devamı görünümündedir.Dört yüzyılı aşkın bir süre Anadolu’dan Kıbrıs adasına yapılan göçler, adada yeni bir mutfak kültürü yaratmıştır.
Kıbrıs’a yapılan zorunlu ve gönüllü iskânlarda yerleştirilen Türk nüfusu Anadolu’nun sadece bir yöresinden olmamış, Osmanlı İmparatorluğu’nun çeşitli yerleşme yerlerinden getirilen topluluklar mutfak kültürü ve yemeklerinin çeşitlenmesini sağlamıştır.Bugün Kuzey Kıbrıs Türk Mutfağı’nın tam bir envanteri yapılsa Anadolu’nun batısından doğusuna, kuzeyinden güneyine birçok yemeğin Ada’da canlı bir şekilde yaşadığı görülür.
Kuzey Kıbrıs meyhane kültürü kendine özgü bir karakter taşır.Kıbrıs mutfağında burada yaşayan halkları birbirinden ayıran en önemli etken dindir. Dinî inanışların beslenme kültürüne getirdiği bazı yasaklamalar, bazı kısıtlamalar önemli sonuçlar yaratmıştır. Hıristiyanlığın şarabı, bu bağlamda içkiyi kutsal sayması, İslâmiyetin yasaklaması Kıbrıs içki geleneğinin iki toplam arasında farklı bir gelişme göstermesine yol açmıştır.
İçki içme alışkanlığı çevresinde kendine özgü bir beslenme biçimi yaratmış, zengin meze ve yemek çeşitleri bir ölçüde bundan doğmuştur.
Sayıları Rum kesimine göre çok az olan meyhanelerde içkiyle birlikte getirilen, iştah açıcı lezzetleri, hafiflikleri, küçük porsiyonlar halinde sunulmaları ve belki de en önemlisi süslemeleri ile dikkatleri çeken mezeler Kıbrıs Türk mutfağında zengin bir çeşitlilik gösterir.
Bu çeşitliliğin Ada’nın Ön Asyalı ve Akdenizli özelliğiyle yakın ilişkisi olduğu ortadadır. Yüzyıllardır yaşadığımız bu coğrafyada ilişki kurduğumuz boy ve ulusların içki kültürlerinden birçok olumlu ve olumsuz çeşitliliği alarak kendi kültürümüze katmış olduğumuz da bir gerçektir.
Son yıllarda Türkiye ve Türk dünyası mutfak kültürleri konusunda başlatılan çalışmalar geliştikçe Kuzey Kıbrıs Türk mutfak kültürü ve yemekleriyle ilgili birçok bilgi ve belgenin literatüre kazandırılacağı, ulusal kültürümüzün bu yönden de gelişeceği ortadadır.