Calzone (İtalyan pidesi)

Calzone-696x346

Bir tür kapalı İtalyan pidesi-pizzası olan calzone, mozzarella, ricotta, dil, kaşar, parmesan gibi peynir çeşitleri ile hazırlanan, isteğe göre salam, zeytin, fesleğen, biber gibi malzemelerin de katıldığı bir lezzettir. Yarım ay şeklindedir ve özellikle Güney İtalya‘da (Napoli, Calabria) oldukça sevilir.

Calzone-Tarifi-360x318
Malzemeler

Hamur için

2 su bardağı un,
3/4 bardak ılıkça su,
1 çay kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı kuru maya,
Sos için

1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi,
1 çorba kaşığı tatlı kırmızıbiber salçası,
3 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 tatlı kaşığı kekik,
Tuz ve karabiber,
Her pizza için 100 gram dil peyniri.
Yapılışı
Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.

Domates konservesini blender içine boşaltın, kekik, karabiber, tuz ve zeytinyağını da ekleyip iyice öğütün. Bir tencereye aktarın ve yüksek ateşte 5 dakika kaynatıp suyunu hafifçe uçurun. Soğumaya bırakın. Domates sos bu tarif için fazla, gerisini cam kavanoza koyup buzdolabında saklayın.

Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.

Hamurun bir yarısına, ama kenarlardan ikişer santim uzakta kalacak şekilde, önce 4 kaşık domates sosu sürün. Sosun üzerine peynirleri serpin. İlave ricotta tadı zenginleştirir. Zeytin ve sucuk da ekleyebilirsiniz. Malzemelerin ortasına bir çukur açıp çukurun içine bir yumurta kırın. Yumurtanın beyazı dışarı akmasın.

Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp kenarlara bastırarak yapıştırın. Ellerinizi unlayın ve hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar bastırın.

Hamurun üzerine fırçayla yumurta sarısı veya yoğurt sürebilirsiniz. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pizzayı tepsiye koyun. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin. Afiyet olsun.

Panzerotti (İtalyan pişisi)

Panzerotti-696x522

Pişi, yöresel Türk mutfağında farklı isimlerde farklı malzemelerle hazırlanabilen bir lezzet. İtalyan mutfağında ise panzerotti ismini almakta. Ağırlıklı olarak İtalyan peynirleri ile yapılan panzerottinin içinde salam, domates, fesleğen gibi malzemeler de sıklıkla kullanılır.

Panzerotti-360x353
Malzemeler

250 gr. un
200 gr. tulum peyniri
100 gr. mozzarella veya tuzsuz dil peyniri
100 gr. salam
50 gr. ince rendelenmiş eski kaşar
2 yumurta
Yarım demet maydanoz
Kızartmak için sıvı yağ
Tuz, kırmızı biber
Yapılışı
Unu, bir tutam tuz ve su ile elastik, orta yumuşaklıkta ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar azar azar su ilave ederek yoğuralım. Üzerine nemli bir bez örterek oda sıcaklığında bir saat dinlendirelim.

Harcı hazırlamak için, bir kapta önce yumurtalar ile tulum peynirini iyice karıştırıp sonra içine kaşar rendesi, bir tutam tuz, doğranmış maydanoz ve toz kırmızı biber koyup kremsi bir hal alana kadar karıştıralım. Bir taraftan da salamı ve dil peynirini (Bulursanız mozzarella) orta büyüklükte doğrayalım.

Beklemeye bıraktığımız hamuru 12 eşit parçaya bölelim ve her bir parçayı daire şeklinde 1-1,5 mm kalınlığında merdane ile hafif unlayarak açalım. Bu dairenin bir yarısına krema halindeki karışımı sıvayıp üzerine de doğradığımız salam ve peyniri koyarak yarım daire şeklinde kapatalım. Kapattığımız kısmı bir şekillendirici veya çay tabağı kenarı ile düzelterek keselim. Sadece çatalla uç kısmına bastırarak şekil de verebilirsiniz. Sadece önemli olan hamurları açtıktan, hele de içlerini koyduktan sonra üstüste koymamanız. Yoksa yapışır.

Hazırladığımız yarım daire şeklindeki hamurları kızgın yağda altın rengi alana kadar kızartıyoruz. Peynir çeşitlerinde krem peynir türleri hariç istediğiniz gibi değişiklik yapabilirsiniz.

İtalyan Usülü İç Bakla

Malzemeler

Bir buçuk kg taze iç bakla
Yarım su bardağı zeytinyağı
2 adet kırmızı soğan
4 diş sarmısak
2 adet kabak
Yarım su bardağı konserve mısır
2 adet domates
Tuz
Taze çekilmiş karabiber

İtalyan Usülü İç Bakla Yapılışı

Baklayı  kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp süzün. Soğuk sudan geçirip, dış kabuklarını elinizle temizleyin. Zeytinyağını derin bir tencerede kızdırın. Kıyılmış soğan ve sarmısağı ekleyip soteleyin. Küp doğranmış kabak ve mısırı ilave edip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, 10 dakika dinlendirin. Üzerine küp doğranmış domates ve baklayı ekleyin. 5-10 dakika daha pişirip, tuz ve karabiberini ayarlayın. Ocaktan alın ve tencerenin kapağını açmadan ılınmaya bırakın. Ilık olarak, kızartılmış yufkalarla birlikte servis yapın.

Aşçının notu: Mevsime göre baklanın tazesini bulamazsanız yerine yarım kg kuru iç bakla kullanabilirsiniz. Yemeği kuru iç bakla ile yapıyorsanız; iç baklayı sudan geçirip, temiz soğuk suda 1 gece dinlendirin. Daha sonra dağılmayacak kadar pişirip yemeği hazırlayabilirsiniz.

 

Kıymalı Ispanaklı Lazanya

Malzemeler

4 su bardağı un
4 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

Kıymalı harç için:

250 gram kıyma
l çorba kaşığı sıvıyağ
1 adet soğan
Tuz, karabiber, pulbiber

Ispanaklı harç için:

500 gram ıspanak
Tuz, karabiber

Arası için:
1 su bardağı süt
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ

Üzeri için:

Yumurta sarısı

Kıymalı Ispanaklı Lazanya Yapılışı

Un, yumurta ve tuzu yoğurup, sert bir hamur elde edin. Hamuru 12 bezeye ayırıp, 30 dakika dinlendirin. Kıymalı harç için, kıymalı sıvıyağda kavurun. Kıyılmış soğan, pulbiber, karabiber ve tuz ilave edip soteleyin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Ispanaklı harç için, elinizle parçaladığınız ıspanağı karabiber ve tuzla harmanlayın Arası için süt, yumurta ve sıvıyağı çırpın. Hamurlar merdane ile açıp, hafif kuruması için dinlendirin. Yufkaları dikdörtgen şeritler şeklinde kesip, önce kaynar tuzlu suya, daha sonra soğuk suya batırın.

Yağlanmış fırın tepsisine, 3 adet yufkayı (şeritler şeklinde), aralarına sütlü karışımdan sürüp, ıspanaklı harcın bir kısmını serpiştirerek üst üste yerleştirin. Üzerine 3 adet yufkayı, aralarına sütlü karışımdan sürüp, kıymalı harçtan yayarak koyun. Aynı şekilde 3 adet yufkayı, aralarına sütlü karışımdan sürüp, kalan ıspanaklıharçtan yayarak yerlefltirin.

Son olarak, kalan 3 adet yufkayı, araları na kalan sütlü karışımdan sürerek diğerlerinin üzerine yayın. En üste yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarana dek pişirin.

 

Deniz Mahsülleri Pane Ve Panzanella Salatası

Malzemeler

30 gram taze deniz tarağı
30 gram büyük karides
30 gram taze midye
100 gram yengeç eti
40 gram beyaz un
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
80 gram panzanella salatası
1 adet kıvırcık yaprağı
1 adet domates
1 çay kaşığı taze adaçayı
1 çay kaşığı sızma zeytinyağı

Panzanella salatası için:

500 gram ekmek
3 adet salatalık
10 gram kıyılmış sarmısak
1 çay kaşığı ince kıyılmış taze fesleğen, tuz, karabiber
1 çay kaşığı kıyılmış taze kekik
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
2 adet kıyılmış beyaz soğan

Deniz Mahsülleri Pane Ve Panzanella Salatası Yapılışı

Karışık  deniz ürünlerini küçük parçalar halinde doğrayın. Un ve yumurtayı ilave edin. Cevizden daha büyük parçalara yuvarlak şekil vererek, kızgın sıvıyağda kızartın. Yağını süzmek için kağıt havlu üzerinde bir süre bekletin. Panzanella salatası için salatalıkları kabuklarını soyduktan sonra küp şeklinde doğrayın. Ekmekleri suda ıslatın. Elinizde sıkarak, suyunu süzün. Bir kabın içine aktarın. Salatalıkları, kıyılmış sarmısağı, doğranmış taze fesleğeni, kekiği, incecik kıyılmış beyaz soğanı ekleyin. Zeytinyağını ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Servis tabağına panzanella salatasını yerleştirin. Üzerine eti koyun. Sızma zeytinyağı gezdirin. Kıvırcık yaprağı, ince dilimlenmiş domates ve taze adaçayıyapraklarıyla süsleyerek, servis yapın.

 

Keçi Peynirli ve Kabaklı Ravyoli

Malzemeler

70 gram keçi peyniri
60 gram ravyoli hamuru
1 adet kabak
100 gram şaraplı kuzu eti
1 çay kaşığı taze adaçayı yaprağı

Şaraplı kuzu eti için:
1 kg kuzu budu
2 çay kaşığı tuz
Karabiber
İki buçuk kahve fincanı beyaz şarap
Zeytinyağı
Yarım su bardağı sebze suyu
2 gram doğranmış sarmısak
3 gram taze biberiye

Ravyoli hamuru için:
2 su bardağı + 6 çorba kaşığı un
2 adet yumurta
Zeytinyağı, tuz

Keçi Peynirli ve Kabaklı Ravyoli Yapılışı

Şaraplı kuzu eti için, kuzu budunu fırında pişirin. Pişmesine yakın tuz ve karabiberle tatlandırın. Beyazşarap ve zeytinyağı ilave edin. Kızardığında pişirme işlemini tamamlayın. Eti küçük küpler halinde kesin. Bir tavaya aktarın. Sebze suyu ve kıyılmış sarmısağı ilave edin. Tuz, karabiber ve biberiyeyle tatlandırın. Kısık ateşte sebze suyu azalana dek pişirin. Bu arada ravyoli hamuru için unu derin bir kaba alın. Ortasını havuz şeklinde açın. Yumurtaları bu çukurun ortasına kırın. Çok az zeytinyağı ve tuz ekleyip, yoğurun. Malzeme iyice özleştiğinde ince yufkalar açın. Gazoz kapağı büyüklüğünde yuvarlaklar kesin. Yuvarlakların içine keçi peyniri koyun. Önce bir kenarı diğerinin üzerine sonra da katlı olan tarafı diğer tarafın üzerine gelecek şekilde katlayın. Ravyoliyi kaynamış suyun içine atıp, haşlayın. İnce kesilmiş kabakları sote edin ve hazır haline getirin. Kuzu etini servis tabağına alın. Üzerine ravyolileri dökün. Sotelenmiş kabakları ilave edin. Taze adaçayı yapraklarıyla süsleyip, servis yapın.

Aşçının notu: Kuzu eti sosunda kullanılan “sebze suyunu” istediğiniz sebzeleri haşlayarak elde edebilirsiniz.

 

Vin Santa Likörlü Krema

Malzemeler

Yarım kahve fincanı Vin Santo likörü
3 adet küçük kutu krema (200 ml’lik)
1 su bardağından iki parmak az şeker
2 adet jelatin yaprağı
Yarım çay bardağı sıcak su
6-8 top dondurma

Vin Santa Likörlü Krema Yapılışı

Jelatİnlerİn üzerine yarım çay bardağı sıcak su ekleyip, yumuşayıncaya dek bekletin. Krema, şeker ve Vin Santo likörünü başka bir kapta kısık ateşte ısıtın. Bu karışıma eritilmiş jelatini ilave edin. Bu karışımı küçük kaselere aktarıp, soğutun. Servis yapmadan önce 2 saat buzdolabında bekletin. Üzerine dondurma koyarak, servis yapın.

 

Kum Midyesi Ve Karidesli Staccetti

Malzemeler

2 su bardağı + 6 çorba kaşığı un
2 adet yumurta
Zeytinyağı, tuz
Yeterince sıcak su
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 diş sarmısak
16 adet deniz tarağı
8 adet jumbo karides
Yarım su bardağı beyaz şarap
200 gram domates
7-8 yaprak fesleğen

Kum Midyesi Ve Karidesli Staccetti Yapılışı

Straccettİ hazırlamak için unu derin bir kaba alın. Ortasını havuz şeklinde açın. Yumurtaları bu çukurun ortasına kırın. Çok az zeytinyağı ve tuz ekleyip, yoğurun. Malzeme iyice özleştiğinde lazanya hamuru kalınlığında açın. Üçgen şekiller kesin. Bir tencerede yeterince su kaynatın. Bir tutam tuz ekleyin. Hazırlamış olduğunuz makarnayı 6 dakika haşlayın. Suyunu süzüp, bir kenarda bekletin. Ayrı bir tavaya 1 çorba kaşığı zeytinyağını alıp, kıyılmış sarmısağı soteleyin. Deniz tarakları ve karidesleri ekleyin. 1 dakika daha soteleyin. Yarım su bardağı beyaz şarabı ekleyip, şarap iyice buharlaşana dek pişirin. Rendelenmiş taze domates ve makarnayı ekleyin. 2 dakika daha soteleyin. Yaprak fesleğenle süsleyip, servis yapın.

Aşçının notu: Straccetti, lazanya hamurunun üçgen kesilmesiyle, elde edilen bir makarna çeşididir.

 

Fiorentina Usulü Sığır Eti

Malzemeler

900 gram T-bone sığır eti
Bir buçuk çay kaşığı taze biberiye
Yarım çay kaşığı taze adaçayı
6-7 diş sarmısak, tuz
1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı
2 adet patates

Izgara radicchio için:

1 adet radicchio
1 tatlı kaşığı zeytinyağı, karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı şarap
Yarım çay kaşığı kıyılmış sarmısak
Yarım çay kaşığı taze biberiye

Fiorentina Usulü Sığır Eti Yapılışı

Sığır etini tuz, biberiye, adaçayı, kıyılmış sarmısak ve zeytinyağı ile harmanlayın. Başka bir kapta 4 parçaya bölünmüş radicchio’nun üzerine karabiber serpip, zeytinyağı gezdirin. Izgarada pişirin. Marine eti de ızgarada pişirin. Patatesleri fırın tepsisine yerleştirin. Izgarada pişirdiğiniz radicchio’yu da başka bir fırın tepsisine aktarın. Radicchio’nun üzerine kıyılmış sarmısak, taze biberiye ve kırmızı şarabı ilave edin. Her iki tepsiyi orta ısılı fırına yerleştirin. Radicchio’yu 10 dakika, patatesleri ise yumuşayana dek pişirin. Servis tabağına ızgarada pişirdiğiniz eti, radicchio’yu ve patatesleri koyarak, servis yapın.

 

Ragu Soslu Piemonte Usulü Patates Lokması

Malzemeler

500 gram haşlanmış patates
2 su bardağı un
3 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri
2 adet yumurta
Tuz, karabiber

Ragu sosu için:
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım kuru soğan
1 diş sarmısak
100 gram kıyma
200 gram domates
Çeşitli baharatlar

Süslemek için:
1 çorba kaşığı tereyağı
Taze adaçayı yaprağı

Ragu Soslu Piemonte Usulü Patates Lokması Yapılışı

Öncelİkle ragu sosu hazırlayın. Tavaya zeytinyağını alın. İncecik kıyılmış soğanı ve sarmısağı ekleyin. Hafifçe pembeleşmeye başladığında kıymayı ekleyin. Kıyma kavrulana dek işleme devam edin. Rendelenmiş domatesleri ve çeşitli baharatları ilave edin. Kısık ateşte, karışım koyulaşana dek pişirin. Haşlanmış patateslerin kabuğunu soyup, ezerek, püre haline getirin. Diğer malzemeleri ekleyip, iyice yoğurun. Parmak kalınlığında, yuvarlak, uzun şeritler hazırlayın. Bu şeritleri 3’er cm genişliğinde kesin. Tencerede yeterince su kaynatın. Patates lokmalarını ekleyin. 6 dakika haşlayın. Suyunu süzün. Servis tabağına aktarın. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirin. Ragu sosu üzerine yayın. Taze adaçayıyapraklarıyla süsleyip, servis yapın.