Çin yemekleri

Cin-Yemekleri-696x470

Çin yemekleri deyince çoğumuzun aklına “pirinç” gelir. Uçsuz bucaksız çeltik tarlalarıyla, ince çubuklarıyla yenilen Çin pilavıyla zihnimizde bir Çin mutfağı “imgesidir” pirinç…

Oysa durum bundan çok farklı. Evet, pirinç Çin yemekleri için başat malzemelerden olsa da, gerçekte tavuktan makarnaya, deniz ürünlerinden sebzelere, kırmızı etten baharatlı çeşnilere, Çin mutfağının zenginliği ve genişliği tartışılmaz. Hatta Fransız ve İtalyan mutfağıyla birlikte dünyanın en zengin (Belki de birinci) mutfak kültüründen birine sahiptir Çin.

Bunda temel etken, Çin’in Moğol steplerinden, tropikal Vietnam iklimine, Sarı denizden Himalaya dağlarına uzanan çok geniş bir ülkeye sahip olması ve 1 milyarı aşkın nüfusu besleyebilecek bir besin çeşitliliğine ihtiyaç duymasıdır diyebiliriz. Tabi hepsinden de öte, binlerce yıllık Çin kültürünün mutfağına olan etkisini de unutmamak gerek. Mutfak kültürü yüzyılların, binyılların deneyimi ile şekillenir. Bu anlamda Çin mutfağı kendi içinde köklü tarihinin getirdiği farklı farklı yemek kültürlerini barındırmakta. Doğusunda (Şanghay mutfağı) Sarı denizin etkisiyle zengin deniz ürünleri mutfağına sahip olan Çin, güneyinde ılıman-nemli iklimiyle Vietnam, Laos, Myanmar, Tayland mutfağının (Hong Kong mutfağı) pirinç ve sebze ağırlıklı, baharatlı mutfağına yaklaşır. Kuzeyinde (Pekin mutfağı) Moğol-Mançurya mutfağının hamur, et ağırlıklı etkisi, batıda Orta Asya yemek kültürüne (Uygur mutfağı) dönüşür. Himalayalar’daki Tibet bölgesi ise coğrafi koşulları ile daha da farklı bir mutfağa sahiptir.

Cin-Yemekleri-696x470

Böyle geniş bir ülkenin yukarıda özetlediğimiz gibi zengin çeşitliliğe sahip olması doğal. Genel olarak ise Çin yemekleri asıl karakteristiğini soya sosu, pirinç, Pekin ördeği-tavuk yemekleri ve hamur işleri (Çin böreği, mantısı ve Çin eriştesi noodle gibi) üzerinden damaklara sunar. Özel tekniklerle, sos, baharat katkılarıyla pişirilen bu yemeklerin lezzeti dünyayı da sarmıştır. Çin yemeklerinde öncelik pişirme tekniğidir diyebiliriz. Bunu simgeleyen ve akla ilk gelen pişirme aracı Wok‘tur. İçi bombeli yayvan bir Çin tavası olan wok, sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak Çin’in dünyaya sunduğu bir mutfak aletidir. Harlı ateşte bile yemeğin dibini tutmasını önleyen bir yapısı vardır. Bunun dışında pişirme yöntemi olarak bambudan buğulama tencereleri, barbekü pişirme gibi birçok alternatif de mevcuttur.

Cin-Usulu-Balli-Tavuk

Çin mutfağı özellikle mucizevi sebze “soya fasulyesi” ile yapılan sebze yemekleri ve soslarla da ünlüdür. Çin yemekleri tarifinde soya sosu ve yağı hep önceliklidir. Ayrıca “tofu“ da bir diğer soya sütü türevi katkıdır ve Çin yemeklerinde yoğun olarak kullanılır. Tatlı-ekşi soslar özellikle Çin damak tadında öncelikli çeşnilerdir bu kapsamda.

Pekin ördeği malum, Çin’in ulusal besin kaynaklarından biri. Tavuk ve Pekin ördeği, beyaz eti seven Çin mutfağında önceliklidir. Çin usulü ballı tavuk en bilinen lezzetlerinden. Çin böreği, Çin mantısı ve Çin eriştesi diyebileceğimiz noodle bu zengin mutfağın öncelikli hamur işleri menüsünü oluşturur. Klasik bir Çin usulü sebzeli noodle tarifi ise şöyle:

Malzemeler

Yarım paket noodles (Çin eriştesi)
Yarım baş soğan
2 diş sarımsak
5-6 ad. mantar
1 havuç
Yarım paket soya filizi
3-4 çorba kaşığı soya sosu
Sebzeleri wok tavada soteliyoruz. Wok yerine derin ve yapışmaz yüzeye sahip bir tava da olabilir. Makarna çok çabuk piştiği için önce sebzeleri sotelemeye başlayın. 1 çorba kaşığı sıvı yağı tavada kızdırıp soğanları ekleyin. Soğanlar diriliklerini kaybettikten sonra ince ince doğradığınız sarımsakları ekleyip çok az kavurun. dilimlediğiniz mantarları da ekleyin ve sularını salıp çekene kadar kavurmaya devam edin.

Mantarlar kavrulurken makarnayı yaklaşık 5 dk. haşlayabilirsiniz. Haşlanmış havucu ve soya filizini sırasıyla tavaya ekleyip bir-iki kez çevirin. En son soya sosunu ekleyerek bütün malzemeleri iyice karıştırın. Pişmiş olan makarnayı süzüp tavanın içindeki karışıma ekleyin, sosu makarnaya iyice yedirin ve sıcak sıcak servis yapın.

Noodles-360x217

Malzemelerin miktarını damak tadınıza göre arttırıp azaltabilirsiniz. Arzu edenler kuru soğan yerine taze soğan da kavurabilirler. Bir de ekstradan tuz eklemiyoruz, soya sosu yeterince tuzludur.

Çin yemekleri sebzeler konusunda da bol çeşittedir. Körpe mısır, Çin lahanası ve brokolisi, su teresi, bambu, mantar çeşitleri gibi bir çok farklı çeşit Çin mutfağının aranılan sebzeleridir. Çin’in deniz kıyısı ve nehir bölgelerinde (Yangtze nehri havzası gibi) deniz ve su ürünleri ağırlıklı bir mutfak söz konusudur. Sayısız balık çeşidi, midye, kerevit, karides, zengin ekşi tatlı soslarla alışık olmadığımız ama yine de leziz yemeklere dönüşmekte.

Görüldüğü gibi çeşit ve tat bakımından Çin mutfağı farklı damaklara seslenebilen geniş bir yelpazeye sahip. Sebze, et, deniz ürünü, hamur işi, baharat sevenler için Çin mutfağında mutlaka leziz bir yemek mevcut…

Sütlü Tapta

Sutlu-Tapta-696x551

Sütlü tapta, Balıkesir yöresine ait bir tatlı. Yöresel yemeklere meraklı olanlar için basit, evde kolayca hazırlanabilecek bir tarif…

Hazırlama süresi 1 saat
6 kişilik

Malzemeler:

1 su bardağı süt
1 su bardağı zeytinyağı
2 adet yumurta
4 su bardağı un
3 yemek kaşığı pudra şekeri
tuz
Hazırlanışı:
Sütü bir tutam tuz ile kaynayıncaya kadar ısıtın. Daha sonra tencereye 2 su bardağı unu azar azar katarak yumurta teli yardımıyla karıştırın.

1 su bardağı unu sütlü karışıma elinizle katın. Yumurtaları teker teker ilave edip iyice karıştırın. Kalan unu ilave edip düzgün bir hamur elde edin. Hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın.

Zeytinyağını kızdırın. Hamurları yağda kızartıp kağıt havlu üzerine alıp fazla yağı çektirin. Üzerine pudra şekeri serpip servis yapın.

Gülbeşeker ve Güllü Tuz

gulbeseker-tarifi-696x477

Gülün tadı kadar tıp tarihindeki yerine dikkati çeken Prof. Ayten Altıntaş gülbeşeker yapmayı da tarif ediyor. Gül zamanı yapıp sonra ilaç niyetine günde bir kaşık da alabilirsiniz, yaptığınız yemeklere katmak için de kullanabilirsiniz.

1 kap gül yaprağı (sıkı sıkı bastırılmış),
2 + 1 kap şeker
Kullanacağınız gülün ilaçlanmamış olmasından emin olmanız gerekir. Kokusu yoğun olan okka gülü veya Isparta gülü gibi bir gül seçin. Gül yapraklarını şeker ile iyice ovun. Kapaklı cam bir kap veya geniş ağızlı bir kavanoza koyun ve 20 gün kadar arada karıştırarak güneşli bir yerde bekletin. Bu süre zarfında hava alması için kavanoz veya kabın ağzına tülbent de bağlayabilirsiniz. 20 günün sonunda 1 kap şeker daha ilave edin ve karıştırın. Bir 10 gün kadar daha güneşte bekletin. Sonrasında ışık almayan kaplarda serin bir yerde bekletmenizde yarar var. Yıl boyu şifa niyetine bir kaşık tadımlık keyfine varın.

Güllü Tuz

Geçtiğimiz hafta Londra’da uzun zamandır beklenen bir lokanta açıldı. May Fair otelindeki Quince (Ayva) adlı lokantanın şefi Silvena Rowe Bulgaristan kökenli, Bulgar bir anne ve Türk babanın kızı. Gül diyarından geldiğini yemeklerinde de belli ediyor ve tatlıdan tuzluya her yemeğine bir gül dokunuşu konduruyor. Mutfağında Osmanlı kültüründen çok etkilendiğini söyleyen Silvena’dan Gülbeşeker’in tam tersine yemeklere gül kokusu katmak için bir ‘Tuz’ tarifi seçtim.

1 adet kokulu pembe gül,
2 çorba kaşığı turşuluk tuz.
Gül yapraklarını tuz ile ovalayın ve mutfak havlusuna yayın. Ovalama işlemi karışım macunlaşana kadar değil, gül yapraklarını hafifçe ezecek ve tuz kristalleri gülün rengini alacak kadar olmalıdır. Bir iki gece böylece bekletin ve kuruyup fazla neminin uçmasını sağlayın. Karışım nemini çekip kuruyunca kullanmadan önce tuzu hafifçe dövüp inceltebilirsiniz.

Pide, İftar Sofralarının Vazgeçilmezi

ramazan-pidesi-696x464

Ramazanın anlamı sanki pide ile çıkar. Mis gibi kokusunu içimize çekip, uzun bir kuyrukta bekledikten sonra daha da lezzetli olur sanki ramazan pidesi. Yılın bir ayı boyunca sofralarımızdan eksik etmediğimiz pidenin bizim için bu kadar özel olması, sadece bu zaman dilimiyle kısıtlı olmasında yatıyor belki…

Ramazan denilince nedense yeme – içme ile alakalı olarak akla ilk Ramazan Pidesi gelir. İftar sofrasına iftariyelikler dizildiğinde beyaz peynirin, yöresel peynirlerin, tulum peynirinin, kaşar peynirinin, reçellerin, pastırmanın, tereyağının… yanında buram buram kokan sıcacık Ramazan pidesi olmazsa, iftar ve sahur sofralarımızın en önemli konuğunun eksik olduğunu hissedersiniz. Ramazan ayında, iftara dakikalar kala, bazen ezan okunuyorken bile fırınların önlerinde pide kuyrukları görmemiz çok normaldir. Bu güzel geleneğimizin halen süregelmesi, bazı insanlarımızın bazı geleneklere ne kadar bağlı kaldığını ispatlıyor.

Bazı yörelerde adı “tırnaklı”
Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide sözcüğü, dilimize Yunanlılardan geçmiştir. Pide, mayalı hamurdan yapılır, genelde yuvarlak tiplidir, fakat çeşitli yörelerimizde değişik şekillerde yapıldığı da görülür. Pide hamurunun, diğer ekmek hamuruna oranla daha “cıvık” olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların “şifa” adı verdikleri un ve su karışımından elde edilen bir sıvı sürülür. Fakat eğer pideye yumurta sürülüyorsa “şifa” sürülmemesi gerekir. Ekmek pişerken fırının kapağı kapalı olur, fakat pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu’nun bazı yörelerinde adı tırnaklıdır, bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler. Günümüzde kebapçıların taş fırınında pişen küçük pidelere de tırnaklı denir, fakat Ramazan pidesinden farklıdır, tırnaklı pide daha küçük ve kuru olur.

Özel pide yaptırmak uğruna iftarı geç açarlardı.
Bir de bu pidenin meraklıları vardır ki; bunlar özellikle Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsalar, özel pide yaptırabilmek uğruna fırın önünde beklerlerdi. Bu meraklılar, pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Sizin de pideye karşı meraklınız varsa, aynı yolu izlemenizi tavsiye ederiz.

Ramazan-Pidesi-360x345

İftara iki saat kala yapılıyor.
Günümüzde, eskinin pek çok güzel geleneğinin bir bir yok olduğuna şahit oluyoruz. Ramazan pidesinin, zamanın akışında unutulmaması bizim için büyük bir nimet. Peki bu kadar güzel bir lezzete neden sadece Ramazan ayında kavuşuyoruz?

Anlaşılır bir soru, ama bunun birçok mantıklı nedeni var. Bunlardan ilki, işçiliğinin zorluğu; özel malzeme gereksinimi; somun ekmeği gibi seri üretilmemesi ve çabuk bayatlaması, dolayısıyla taze olarak tüketilmesi. İftar sofralarına sıcak sıcak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamamı, aşağı yukarı iftar vaktine iki saat kala yapılıyor. Sıcak ve taze pideyi kısa zamanda yetiştirebilmek için fırın sahipleri Ramazan ayı için geçici pide ustaları istihdam ediyorlar. Bu etkenler, Ramazan pidesinin, normal ekmeğe göre daha pahalı olmasına neden oluyor.

Müslümanlar için kutsal bir ay olan Ramazan boyunca insanlar genelde gıda konusunda cömert davranmaktan, ekmeğe nazaran daha pahalı olan pideden kaçınmıyorlar, ama yılın diğer aylarında önemli bir ekonomik külfet oluşturabilir o güzelim pideler… Bir de tabii işin duygusal boyutu var. Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasretini çektiğimiz Ramazan pideleri her gün bakkalımızın vitrinine çıksa, bu güzelim tat ve ritüel kendinden bir şeyler kaybetmiş olmaz mı sizce?

Bırakalım her şey, o eski düzeninde kalsın; biz bütün yıl yine pidenin anılarını yaşayalım ve gelecek Ramazan ayını iple çekelim. Böylesi çok daha iyi…

Hindistan’dan Adriyatik’e
Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuzlarla da olsa, Hindistan’dan Adriyatik’e kadar uzanan geniş bir coğrafyada ‘pide’ hükümranlığını kurmuş. Uzak Asya’dan Anadolu’ya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez. Anadolu’da ise pidenin bin bir türlüsünden bahsedebiliriz. Kayseri’nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu’nun kır pidesi, Uzungöl’ün, Karadeniz’in açık veya kapalı pideleri, Konya’nın etli ekmeği, Ege’nin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur. Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünüşü olan, gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmektir. Fakat yukarıda söz edilen bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için icat edilmiştir. İlk kimler tarafından yapıldığına dair bir kaynak henüz bulunamamıştır, fakat bir aşçı olarak bu buluşu değerlendirdiğimde, olağanüstü bir zeka ürünü olduğunu söyleyebilirim. Zira cıvık kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi büyük bir sorundur. Her undan yapılamayacağı gibi, bu özel unun tedariki de her zaman mümkün olmayabilir.

Eskiden dakiki has’dan (has un) ve bira mayası ile yoğrulan pide hamuru, artık hazır maya ile üretiliyor. Hamurun çok cıvık olması nedeni ile tezgaha yapışmasını engellemek için pide altına kepek unu kullanılır. Kepek ununun pideye ayrı bir lezzet kattığını söylemeden geçmeyelim. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pidenin mayasının gelmesi beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise artık bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen ‘şifa’ adlı karışım sürülüyor.