Çin yemekleri

Cin-Yemekleri-696x470

Çin yemekleri deyince ço?umuzun akl?na “pirinç” gelir. Uçsuz bucaks?z çeltik tarlalar?yla, ince çubuklar?yla yenilen Çin pilav?yla zihnimizde bir Çin mutfa?? “imgesidir” pirinç…

Oysa durum bundan çok farkl?. Evet, pirinç Çin yemekleri için ba?at malzemelerden olsa da, gerçekte tavuktan makarnaya, deniz ürünlerinden sebzelere, k?rm?z? etten baharatl? çe?nilere, Çin mutfa??n?n zenginli?i ve geni?li?i tart???lmaz. Hatta Frans?z ve ?talyan mutfa??yla birlikte dünyan?n en zengin (Belki de birinci) mutfak kültüründen birine sahiptir Çin.

Bunda temel etken, Çin’in Mo?ol steplerinden, tropikal Vietnam iklimine, Sar? denizden Himalaya da?lar?na uzanan çok geni? bir ülkeye sahip olmas? ve 1 milyar? a?k?n nüfusu besleyebilecek bir besin çe?itlili?ine ihtiyaç duymas?d?r diyebiliriz. Tabi hepsinden de öte, binlerce y?ll?k Çin kültürünün mutfa??na olan etkisini de unutmamak gerek. Mutfak kültürü yüzy?llar?n, biny?llar?n deneyimi ile ?ekillenir. Bu anlamda Çin mutfa?? kendi içinde köklü tarihinin getirdi?i farkl? farkl? yemek kültürlerini bar?nd?rmakta. Do?usunda (?anghay mutfa??) Sar? denizin etkisiyle zengin deniz ürünleri mutfa??na sahip olan Çin, güneyinde ?l?man-nemli iklimiyle Vietnam, Laos, Myanmar, Tayland mutfa??n?n (Hong Kong mutfa??) pirinç ve sebze a??rl?kl?, baharatl? mutfa??na yakla??r. Kuzeyinde (Pekin mutfa??) Mo?ol-Mançurya mutfa??n?n hamur, et a??rl?kl? etkisi, bat?da Orta Asya yemek kültürüne (Uygur mutfa??) dönü?ür. Himalayalar’daki Tibet bölgesi ise co?rafi ko?ullar? ile daha da farkl? bir mutfa?a sahiptir.

Cin-Yemekleri-696x470

Böyle geni? bir ülkenin yukar?da özetledi?imiz gibi zengin çe?itlili?e sahip olmas? do?al. Genel olarak ise Çin yemekleri as?l karakteristi?ini soya sosu, pirinç, Pekin örde?i-tavuk yemekleri ve hamur i?leri (Çin böre?i, mant?s? ve Çin eri?tesi noodle gibi) üzerinden damaklara sunar. Özel tekniklerle, sos, baharat katk?lar?yla pi?irilen bu yemeklerin lezzeti dünyay? da sarm??t?r. Çin yemeklerinde öncelik pi?irme tekni?idir diyebiliriz. Bunu simgeleyen ve akla ilk gelen pi?irme arac? Wok‘tur. ?çi bombeli yayvan bir Çin tavas? olan wok, sa?l?kl? bir pi?irme yöntemi olarak Çin’in dünyaya sundu?u bir mutfak aletidir. Harl? ate?te bile yeme?in dibini tutmas?n? önleyen bir yap?s? vard?r. Bunun d???nda pi?irme yöntemi olarak bambudan bu?ulama tencereleri, barbekü pi?irme gibi birçok alternatif de mevcuttur.

Cin-Usulu-Balli-Tavuk

Çin mutfa?? özellikle mucizevi sebze “soya fasulyesi” ile yap?lan sebze yemekleri ve soslarla da ünlüdür. Çin yemekleri tarifinde soya sosu ve ya?? hep önceliklidir. Ayr?ca “tofu“ da bir di?er soya sütü türevi katk?d?r ve Çin yemeklerinde yo?un olarak kullan?l?r. Tatl?-ek?i soslar özellikle Çin damak tad?nda öncelikli çe?nilerdir bu kapsamda.

Pekin örde?i malum, Çin’in ulusal besin kaynaklar?ndan biri. Tavuk ve Pekin örde?i, beyaz eti seven Çin mutfa??nda önceliklidir. Çin usulü ball? tavuk en bilinen lezzetlerinden. Çin böre?i, Çin mant?s? ve Çin eri?tesi diyebilece?imiz noodle bu zengin mutfa??n öncelikli hamur i?leri menüsünü olu?turur. Klasik bir Çin usulü sebzeli noodle tarifi ise ?öyle:

Malzemeler

Yar?m paket noodles (Çin eri?tesi)
Yar?m ba? so?an
2 di? sar?msak
5-6 ad. mantar
1 havuç
Yar?m paket soya filizi
3-4 çorba ka???? soya sosu
Sebzeleri wok tavada soteliyoruz. Wok yerine derin ve yap??maz yüzeye sahip bir tava da olabilir. Makarna çok çabuk pi?ti?i için önce sebzeleri sotelemeye ba?lay?n. 1 çorba ka???? s?v? ya?? tavada k?zd?r?p so?anlar? ekleyin. So?anlar diriliklerini kaybettikten sonra ince ince do?rad???n?z sar?msaklar? ekleyip çok az kavurun. dilimledi?iniz mantarlar? da ekleyin ve sular?n? sal?p çekene kadar kavurmaya devam edin.

Mantarlar kavrulurken makarnay? yakla??k 5 dk. ha?layabilirsiniz. Ha?lanm?? havucu ve soya filizini s?ras?yla tavaya ekleyip bir-iki kez çevirin. En son soya sosunu ekleyerek bütün malzemeleri iyice kar??t?r?n. Pi?mi? olan makarnay? süzüp tavan?n içindeki kar???ma ekleyin, sosu makarnaya iyice yedirin ve s?cak s?cak servis yap?n.

Noodles-360x217

Malzemelerin miktar?n? damak tad?n?za göre artt?r?p azaltabilirsiniz. Arzu edenler kuru so?an yerine taze so?an da kavurabilirler. Bir de ekstradan tuz eklemiyoruz, soya sosu yeterince tuzludur.

Çin yemekleri sebzeler konusunda da bol çe?ittedir. Körpe m?s?r, Çin lahanas? ve brokolisi, su teresi, bambu, mantar çe?itleri gibi bir çok farkl? çe?it Çin mutfa??n?n aran?lan sebzeleridir. Çin’in deniz k?y?s? ve nehir bölgelerinde (Yangtze nehri havzas? gibi) deniz ve su ürünleri a??rl?kl? bir mutfak söz konusudur. Say?s?z bal?k çe?idi, midye, kerevit, karides, zengin ek?i tatl? soslarla al???k olmad???m?z ama yine de leziz yemeklere dönü?mekte.

Görüldü?ü gibi çe?it ve tat bak?m?ndan Çin mutfa?? farkl? damaklara seslenebilen geni? bir yelpazeye sahip. Sebze, et, deniz ürünü, hamur i?i, baharat sevenler için Çin mutfa??nda mutlaka leziz bir yemek mevcut…

Sütlü Tapta

Sutlu-Tapta-696x551

Sütlü tapta, Bal?kesir yöresine ait bir tatl?. Yöresel yemeklere merakl? olanlar için basit, evde kolayca haz?rlanabilecek bir tarif…

Haz?rlama süresi 1 saat
6 ki?ilik

Malzemeler:

1 su barda?? süt
1 su barda?? zeytinya??
2 adet yumurta
4 su barda?? un
3 yemek ka???? pudra ?ekeri
tuz
Haz?rlan???:
Sütü bir tutam tuz ile kaynay?ncaya kadar ?s?t?n. Daha sonra tencereye 2 su barda?? unu azar azar katarak yumurta teli yard?m?yla kar??t?r?n.

1 su barda?? unu sütlü kar???ma elinizle kat?n. Yumurtalar? teker teker ilave edip iyice kar??t?r?n. Kalan unu ilave edip düzgün bir hamur elde edin. Hamuru ceviz büyüklü?ünde parçalara ay?r?n ve yuvarlay?n.

Zeytinya??n? k?zd?r?n. Hamurlar? ya?da k?zart?p ka??t havlu üzerine al?p fazla ya?? çektirin. Üzerine pudra ?ekeri serpip servis yap?n.

Gülbeşeker ve Güllü Tuz

gulbeseker-tarifi-696x477

Gülün tad? kadar t?p tarihindeki yerine dikkati çeken Prof. Ayten Alt?nta? gülbe?eker yapmay? da tarif ediyor. Gül zaman? yap?p sonra ilaç niyetine günde bir ka??k da alabilirsiniz, yapt???n?z yemeklere katmak için de kullanabilirsiniz.

1 kap gül yapra?? (s?k? s?k? bast?r?lm??),
2 + 1 kap ?eker
Kullanaca??n?z gülün ilaçlanmam?? olmas?ndan emin olman?z gerekir. Kokusu yo?un olan okka gülü veya Isparta gülü gibi bir gül seçin. Gül yapraklar?n? ?eker ile iyice ovun. Kapakl? cam bir kap veya geni? a??zl? bir kavanoza koyun ve 20 gün kadar arada kar??t?rarak güne?li bir yerde bekletin. Bu süre zarf?nda hava almas? için kavanoz veya kab?n a?z?na tülbent de ba?layabilirsiniz. 20 günün sonunda 1 kap ?eker daha ilave edin ve kar??t?r?n. Bir 10 gün kadar daha güne?te bekletin. Sonras?nda ???k almayan kaplarda serin bir yerde bekletmenizde yarar var. Y?l boyu ?ifa niyetine bir ka??k tad?ml?k keyfine var?n.

Güllü Tuz

Geçti?imiz hafta Londra’da uzun zamand?r beklenen bir lokanta aç?ld?. May Fair otelindeki Quince (Ayva) adl? lokantan?n ?efi Silvena Rowe Bulgaristan kökenli, Bulgar bir anne ve Türk baban?n k?z?. Gül diyar?ndan geldi?ini yemeklerinde de belli ediyor ve tatl?dan tuzluya her yeme?ine bir gül dokunu?u konduruyor. Mutfa??nda Osmanl? kültüründen çok etkilendi?ini söyleyen Silvena’dan Gülbe?eker’in tam tersine yemeklere gül kokusu katmak için bir ‘Tuz’ tarifi seçtim.

1 adet kokulu pembe gül,
2 çorba ka???? tur?uluk tuz.
Gül yapraklar?n? tuz ile ovalay?n ve mutfak havlusuna yay?n. Ovalama i?lemi kar???m macunla?ana kadar de?il, gül yapraklar?n? hafifçe ezecek ve tuz kristalleri gülün rengini alacak kadar olmal?d?r. Bir iki gece böylece bekletin ve kuruyup fazla neminin uçmas?n? sa?lay?n. Kar???m nemini çekip kuruyunca kullanmadan önce tuzu hafifçe dövüp inceltebilirsiniz.

Pide, İftar Sofralarının Vazgeçilmezi

ramazan-pidesi-696x464

Ramazan?n anlam? sanki pide ile ç?kar. Mis gibi kokusunu içimize çekip, uzun bir kuyrukta bekledikten sonra daha da lezzetli olur sanki ramazan pidesi. Y?l?n bir ay? boyunca sofralar?m?zdan eksik etmedi?imiz pidenin bizim için bu kadar özel olmas?, sadece bu zaman dilimiyle k?s?tl? olmas?nda yat?yor belki…

Ramazan denilince nedense yeme – içme ile alakal? olarak akla ilk Ramazan Pidesi gelir. ?ftar sofras?na iftariyelikler dizildi?inde beyaz peynirin, yöresel peynirlerin, tulum peynirinin, ka?ar peynirinin, reçellerin, past?rman?n, tereya??n?n… yan?nda buram buram kokan s?cac?k Ramazan pidesi olmazsa, iftar ve sahur sofralar?m?z?n en önemli konu?unun eksik oldu?unu hissedersiniz. Ramazan ay?nda, iftara dakikalar kala, bazen ezan okunuyorken bile f?r?nlar?n önlerinde pide kuyruklar? görmemiz çok normaldir. Bu güzel gelene?imizin halen süregelmesi, baz? insanlar?m?z?n baz? geleneklere ne kadar ba?l? kald???n? ispatl?yor.

Baz? yörelerde ad? “t?rnakl?”
Ramazan aylar?n?n de?i?mez ve en önemli konu?u pide sözcü?ü, dilimize Yunanl?lardan geçmi?tir. Pide, mayal? hamurdan yap?l?r, genelde yuvarlak tiplidir, fakat çe?itli yörelerimizde de?i?ik ?ekillerde yap?ld??? da görülür. Pide hamurunun, di?er ekmek hamuruna oranla daha “c?v?k” olmas? gerekir. Genelde pideler f?r?na verilmeden önce, kuru ç?kmas?n diye üzerine f?r?nc?lar?n “?ifa” ad? verdikleri un ve su kar???m?ndan elde edilen bir s?v? sürülür. Fakat e?er pideye yumurta sürülüyorsa “?ifa” sürülmemesi gerekir. Ekmek pi?erken f?r?n?n kapa?? kapal? olur, fakat pidenin iyi ve güzel pi?mesi için f?r?n?n kapa??n?n aç?k olmas? daha lezzetli sonuç verir. Baz? yörelerimizde fazla kabarmas?n? önlemek için ortas?na delik aç?l?r. Pidenin Anadolu’nun baz? yörelerinde ad? t?rnakl?d?r, bunun nedeni f?r?n ustalar? pideyi yaparken hamuru parmak uçlar?yla t?rnaklay?p, ?ekil verirler. Günümüzde kebapç?lar?n ta? f?r?n?nda pi?en küçük pidelere de t?rnakl? denir, fakat Ramazan pidesinden farkl?d?r, t?rnakl? pide daha küçük ve kuru olur.

Özel pide yapt?rmak u?runa iftar? geç açarlard?.
Bir de bu pidenin merakl?lar? vard?r ki; bunlar özellikle Osmanl? döneminde Ramazan aylar?nda iftarlar?n? geç açma pahas?na bile olsalar, özel pide yapt?rabilmek u?runa f?r?n önünde beklerlerdi. Bu merakl?lar, pide yapt?rmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susam?n? da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Sizin de pideye kar?? merakl?n?z varsa, ayn? yolu izlemenizi tavsiye ederiz.

Ramazan-Pidesi-360x345

?ftara iki saat kala yap?l?yor.
Günümüzde, eskinin pek çok güzel gelene?inin bir bir yok oldu?una ?ahit oluyoruz. Ramazan pidesinin, zaman?n ak???nda unutulmamas? bizim için büyük bir nimet. Peki bu kadar güzel bir lezzete neden sadece Ramazan ay?nda kavu?uyoruz?

Anla??l?r bir soru, ama bunun birçok mant?kl? nedeni var. Bunlardan ilki, i?çili?inin zorlu?u; özel malzeme gereksinimi; somun ekme?i gibi seri üretilmemesi ve çabuk bayatlamas?, dolay?s?yla taze olarak tüketilmesi. ?ftar sofralar?na s?cak s?cak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamam?, a?a?? yukar? iftar vaktine iki saat kala yap?l?yor. S?cak ve taze pideyi k?sa zamanda yeti?tirebilmek için f?r?n sahipleri Ramazan ay? için geçici pide ustalar? istihdam ediyorlar. Bu etkenler, Ramazan pidesinin, normal ekme?e göre daha pahal? olmas?na neden oluyor.

Müslümanlar için kutsal bir ay olan Ramazan boyunca insanlar genelde g?da konusunda cömert davranmaktan, ekme?e nazaran daha pahal? olan pideden kaç?nm?yorlar, ama y?l?n di?er aylar?nda önemli bir ekonomik külfet olu?turabilir o güzelim pideler… Bir de tabii i?in duygusal boyutu var. Tüm y?l boyunca kokusu ve lezzeti ile hasretini çekti?imiz Ramazan pideleri her gün bakkal?m?z?n vitrinine ç?ksa, bu güzelim tat ve ritüel kendinden bir ?eyler kaybetmi? olmaz m? sizce?

B?rakal?m her ?ey, o eski düzeninde kals?n; biz bütün y?l yine pidenin an?lar?n? ya?ayal?m ve gelecek Ramazan ay?n? iple çekelim. Böylesi çok daha iyi…

Hindistan’dan Adriyatik’e
Pitta, pita, pida gibi farkl? telaffuzlarla da olsa, Hindistan’dan Adriyatik’e kadar uzanan geni? bir co?rafyada ‘pide’ hükümranl???n? kurmu?. Uzak Asya’dan Anadolu’ya kadar düz ekmek veya sac ekme?inin çe?itleri saymakla bitmez. Anadolu’da ise pidenin bin bir türlüsünden bahsedebiliriz. Kayseri’nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu’nun k?r pidesi, Uzungöl’ün, Karadeniz’in aç?k veya kapal? pideleri, Konya’n?n etli ekme?i, Ege’nin me?hur pideleri, f?r?nc?l???n bu topraklardaki benzersiz ürünlerini olu?turur. Asl?nda pide, fazla kabarmayan, düz bir görünü?ü olan, gerek sac üzerinde gerekse tand?rda pi?en bir çe?it ekmektir. Fakat yukar?da söz edilen bu pide türlerinin d???nda, yap?s? ve lezzeti itibari ile hepsinden farkl? olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için icat edilmi?tir. ?lk kimler taraf?ndan yap?ld???na dair bir kaynak henüz bulunamam??t?r, fakat bir a?ç? olarak bu bulu?u de?erlendirdi?imde, ola?anüstü bir zeka ürünü oldu?unu söyleyebilirim. Zira c?v?k k?vaml? bir hamurun i?lenmesi ve ?ekillenmesi büyük bir sorundur. Her undan yap?lamayaca?? gibi, bu özel unun tedariki de her zaman mümkün olmayabilir.

Eskiden dakiki has’dan (has un) ve bira mayas? ile yo?rulan pide hamuru, art?k haz?r maya ile üretiliyor. Hamurun çok c?v?k olmas? nedeni ile tezgaha yap??mas?n? engellemek için pide alt?na kepek unu kullan?l?r. Kepek ununun pideye ayr? bir lezzet katt???n? söylemeden geçmeyelim. ?ekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pidenin mayas?n?n gelmesi beklenir. Mayas? gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sar?s? ile f?rçalan?r ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise art?k bir çe?it un ve su kar???m?n?n kaynamas? ile elde edilen ‘?ifa’ adl? kar???m sürülüyor.